Pojem „bageta“ byl pro mě vždy synonymem pro něco jako houska se salámem. A pojem „fastfood“ zase jako něco, co mi pomůže ve spěchu zabít hlad, jedno čím. Když jsem ale poprvé ochutnal zapékanou bagetu z Bageterie Boulevard, založené Petrem Cichoněm, oba pojmy jsem si hodně upravil. A když jsem si povídal s Kateřinou Svobodovou (International Business Development) a Markétou Krejčíkovou (Head of Expansion & Franchise), upravil jsem si je ještě víc. Protože jsem dlouho nezažil, aby někdo o své práci mluvil s takovým nadšením.
Nejenže mi vaše bagety chutnají, ale líbí se mi, že je měníte i s ročním obdobím.
Kateřina: Ano, naše Chef menu se mění čtyřikrát ročně s tím, že je tematicky zaměřené na evropský region – Itálie, Španělsko, Portugalsko, Řecko, Slovensko... A protože chceme vždy to nejlepší, oslovíme zajímavého šéfkuchaře, někdy také i přímo z příslušného regionu, a on nám sestaví Chef menu přímo na míru. Vybraný šéfkuchař od nás dostane zadání, připraví receptury, ze kterých pak vybíráme dále. Šéfkuchař je uvaří, my ochutnáme a vyladíme společně s ním do ideální kombinace chuti a způsobu podávání.
Markéta: Musíte si uvědomit, že naše bageta není hotová, ale až na základě vašeho objednání ji teprve začínáme v kuchyni připravovat. Velmi nám záleží na spokojenosti zákazníka. Přece jen nejsme obyčejný fastfood, ale exprès gourmet.
To musí být hodně náročné.
Markéta: Nepředstavitelně. Ale je to naše určité poslání, prostřednictvím Bageterie Boulevard v podstatě demokratizujeme evropské tradiční i netradiční chutě ve formě bagety a snažíme se lidem přiblížit to, co by třeba jinak ani neochutnali, protože by neměli tu možnost. Jsme banda nadšenců, baví nás to, žijeme tím. A stejné je to i v provozovnách.
Když si zvete šéfkuchaře třeba ze zahraničí, tak používáte i tamní suroviny?
Kateřina: Ano, a nejen u zahraničních šéfkuchařů, kvalita surovin je naše mantra. Třeba v maďarském Chef menu jsme měli například mangalicu a téměř jsme vykoupili maďarský trh…
Přiznávám, že nevím, co je mangalica...
Kateřina: Vepřové. Speciální plemeno prasat, strašně chlupaté. A byla taková poptávka, že jsme opravdu to Maďarsko vykoupili. Ale bylo to úžasné, skvělá chuť. Nebo pastrami bourgeois, což je speciálně připravované hovězí…
Markéta: ... s lanýžovou majonézou. Na to nezapomenu, fantastické, famózní. Měli jsme i francouzského pekaře, který pro nás pekl vlastní chleba.
Kateřina: Na to neskutečně dbáme – kvalita surovin, chutnost, perfekcionismus. Mimochodem, mezi šéfkuchaři jsou i držitelé michelinského ocenění. V začátcích jsme některé museli přesvědčovat, dneska nás leckdy oslovují sami.
Kolik máte vlastně v Česku provozoven?
Kateřina: Přes čtyřicet. Teď jsme například čerstvě otevřeli další v Brně – Campus Square a do konce roku ještě otevřeme v Teplicích.
Všechno jsou to franšízy?
Markéta: Zejména. Operujeme však i vlastní provozovny, přece jen musíme stále zůstat „v kuchyni“, je jich ale minimum. A hlavně u franšízantů je jedna ohromná věc. Když najdete dobrého lokálního partnera, tak je to win-win pro obě strany. Protože to je u franšíz alfa a omega. A víte, co je úžasné? Většinu franšíz jsme získali tak, že ti budoucí provozovatelé přišli do bageterie nebo zavolali či napsali a řekli: „Já už roky chodím do vaší bageterie a strašně bych ji také chtěl.“ Většina prostě měla pouze pozitivní zkušenost a někdy jsou to opravdu lidé, kteří byli ve velkých firmách nebo korporátech na vysokých pozicích a nikdy si nepředstavovali, že by si jednoho dne otevřeli i vlastní provozovnu.
Když se s takovým člověkem domluvíte, co následuje?
Markéta: Tak jako u správné klasické franšízy uděláme vše od A do Z. Vybereme lokalitu, nakreslíme studii, připravíme projekt a provozovnu postavíme. Proškolíme všechny zaměstnance, zavezeme suroviny, nastavíme software a standardní procesy. Je to soubor spousty jednotlivých kroků, ale za ty roky je již máme vyladěné. Třeba jen školení je sedmiměsíční, přičemž ideální by byl rok. Každopádně franšízant by měl být zejména výborný personalista, držet svůj tým, perfektně znát lokální prostředí a hlavně ho to musí bavit a mít pozitivní vztah ke značce. Často franšízu provozují s celou rodinou a časem chtějí provozovnu přenechat dětem. Jsou skvělí, třeba náš největší franšízový partner, pan Bečvář z Plzeňska, už má sedm provozoven.
Rozhodnutí expandovat do zahraničí tedy bylo po úspěchu doma logickým krokem?
Markéta: Ano. Když nepočítám Slovensko, které pořád bereme jako domácí půdu, tak první bylo Polsko, pak Německo. Máme také masterfranšízanta v Dubaji, zde je vše nastavené, ale bavíme se ještě se silnějšími partnery. Zahraniční trhy nejsou lehké, ale je to také zejména proto, že my si všechno operujeme sami z Prahy, což je hodně náročné. A každý stát má jinou legislativu atp. Zahraniční trhy budeme dělat zejména formou masterfranšízy.
Kateřina: Je to velmi složitá a časově náročná práce, je tedy namístě spolupracovat se silnými zahraničními partnery, kteří mají místní trh zmapovaný, znají typ zákazníka, jeho preference a jsou schopni vše procesně zaštítit. Protože třeba německý trh si teď sami zavážíme z Česka. To ještě zvládneme, jde o Berlín a Drážďany, ale představte si jiný trh, mnohem vzdálenější. Musíme tam najít partnery, kteří dodají místní sýr, šunku a další suroviny, ale zároveň zachovají naše nároky na kvalitu. Tu si mimochodem neustále kontrolujeme, ať už sami, nebo přes najaté agentury. Hlídá se třeba, jestli stejná bageta váží stejně v Praze, Ostravě, na Slovensku nebo v Německu. Protože dáte o trochu víc nebo naopak méně šunky a už se změní chuť produktu. Takže pokud lokální partner v zahraničí opravdu bude sdílet celou naši myšlenku, jsem přesvědčená, že i na zahraničních trzích budeme úspěšní.
A kde se například poohlížíte?
Kateřina: Různě, každý trh posuzujeme jednotlivě, spíše to také záleží na vhodném partnerovi. Každý den mi chodí e-maily z různých zemí, že by chtěli otevřít naši bageterii. Opravdu každý den. Poslední e-mail přišel z Ázerbájdžánu, z Baku.
Jak tam se o vás dozvěděli?
Kateřina: Často je to o tom, že navštívili Prahu, zavítali k nám a úplně jsme je nadchli. V poslední době jsem řešila mimo jiné třeba Bulharsko, Egypt, Rusko, oslovili nás také z thajského velvyslanectví.
Nestává se, že zájemci žijí v přesvědčení, že do provozovny navezete hotové bagety a pak je jen prodáváte?
Kateřina: Ano, stává se to, ale jak už jsme říkaly, opak je pravdou. Netuší, že všechno je připravováno a děláno přímo v oné provozovně, nemají představu, co všechno za tím je. Klíčový bude vždy strategický partner. Ale něco vám povím – když jsem se pana Cichoně ptala, jestli nás zajímá nějaká konkrétní země, tak on řekl: „Katko, jednou budeme všude.“ A víte co? Já tomu věřím.
reklama
